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Un chocolatier bean to bar est en capacité d’analyser les qualités et les défauts des fèves de cacao. Il sélectionne ses matières premières, conçoit ses recettes de chocolat de couverture dans le respect des définitions légales et maitrise la fabrication, de la torréfaction au conchage.
Cette certification sera attribuée par la validation des compétences acquises lors d'un parcours de formation continue de 7 jours.
Ce projet de certification est actuellement étudié par France compétence, des dates seront arrêtées dés validation de la certification.
Certification Fabrication de chocolat Bean to Bar
2 300,00 €
TTC
Livraison sous 15 jours ouvrés
Un chocolatier bean to bar est en capacité d’analyser les qualités et les défauts des fèves de cacao. Il sélectionne ses matières premières, conçoit ses recettes de chocolat de couverture dans le respect des définitions légales et maitrise la fabrication, de la torréfaction au conchage.
Cette certification sera attribuée par la validation des compétences acquises lors d'un parcours de formation continue de 7 jours.
Ce projet de certification est actuellement étudié par France compétence, des dates seront arrêtées dés validation de la certification.
Qualité de service & Contrôle qualité
Transporteur qualifié & Livraison rapide
Paiements sécurisé - PayPal, PayPlug
Service client au 09 80 97 05 97
Cette certification répond à la demande du secteur des métiers de bouche : chocolatiers, pâtissiers, glaciers, leurs salariés ainsi que les professionnels de la qualité et de la recherche/développement. Elle apporte aux artisans des compétences additionnelles essentielles en matière de techniques de fabrication du chocolat de couverture, leur permettant d’augmenter le niveau de leur gamme de produits. De plus, en développant leur niveau d’expertise, les stagiaires accroissent leur attractivité professionnelle sur un marché florissant. Les stagiaires vont également acquérir les compétences afin de maîtriser les contraintes de fabrication de leurs chocolats de couvertures afin de répondre aux exigences de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires et et les définitions légales des produits chocolatés. En effet tous ces professionnels apprennent à transformer le chocolat pendant leur parcours de formation (CAP, BEP, BT et BTM) mais pas à le fabriquer, cette certification palie donc ce manque.
Les compétences sont évaluée par un jury composé d'un representation de l'organisme de formation, d'un professionnel des métiers de bouche et d'un consommateur.
Elles sont évaluée par un QCM de 15mn sur les différentes définitions légales des chocolats définies par le Décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003.
Par une épreuve pratique et orale :
Le candidat doit concevoir deux recettes personnelles de chocolat soit noir, lait, blanc, une nature et une aromatisée. Il doit rédiger les fiches techniques de ses recettes.
Le candidat doit fabriquer une recette de chocolat de couverture imposé.
Les chocolats fabriqués devront être transformés et présentés au jury pour dégustation.
Il sera interrogé à l'oral sur ses connaissances des fèves de cacao, de leur traitement post récolte ainsi que sur les process de fabrication des chocolats.
Le candidat doit atteindre une moyenne de 10 sur 20 pour valider chaque compétence.
Toutes les compétences doivent être validée pour obtenir la certification.
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REFERENTIEL DE COMPETENCES
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REFERENTIEL D’EVALUATION
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COMPETENCES ATTESTEES |
MODALITES D’EVALUATION |
CRITERES D’EVALUATION |
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Module 1 : Connaître les définitions légales des chocolats o Chocolats noirs o Chocolats au lait o Chocolat blanc
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Evaluation écrite
QCM Le candidat doit prouver sa connaissance des définitions légales des chocolats en complétant un questionnaire. Les connaissances du candidat sont jugées par notation, 1 point par bonne réponse, 0 pour les mauvaises. Le candidat doit atteindre une moyenne de 10 sur 20 pour valider cette compétence.
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Les caractéristiques de chaque chocolat, tel que les pourcentages minimum de cacao, de lait, de matière grasse, les matières premières autorisées et interdites par catégorie de chocolat. |
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Module 2 :
Etre en capacité d’analyser les qualités et les défauts des fèves de cacao afin de sélectionner les meilleures matières premières. Plus précisément l'impact sur la qualité des fèves de cacao et des chocolats de :
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Evaluation orale
Le candidat est challengé à l’oral. Les connaissances du candidat sont jugées par notation, 1 point par bonne réponse, 0 pour les mauvaises. Le candidat doit atteindre une moyenne de 10 sur 20 pour valider cette compétence. |
Ses connaissances des matières premières de fabrication des chocolats noir, lait et blanc. Les caractéristiques qualitatives des fèves de cacao, grade, types. Les normes à respecter pour assurer la sécurité et la salubrité des chocolats. L’origine des molécules odorantes avant la torréfaction. La capacité à décrire le profil aromatique d’un chocolat, ses qualités et ses défauts.
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Module 3 : Fabrication des chocolats noir, lait et blanc. Concevoir et fabriquer des chocolats de couverture en sachant calculer les % de cacao et des différentes matières premières dans le respect de la définition légale du chocolat de couverture choisi. Préparer les conditions de fabrication des chocolats de couverture en prenant en compte les propriétés des matières premières (fèves et beurre de cacao, sucre, lait, lécithine…) pouvant impacter le rendu des recettes. Connaître les différentes lignes de production du chocolat. Déterminer le profil de torréfaction et la durée du conchage au regard du profil aromatique de la fève de cacao sélectionnée et du résultat souhaité.
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Evaluation par une épreuve pratique et orale.
Le candidat est challengé à l’oral sur son processus de fabrication, son choix de matière première et de torréfaction.
Il doit fabriquer et présenter plusieurs chocolats.
Les connaissances du candidat sont jugées par notation. |
Les compétences du candidat sont jugés sur : - Ses fiches recettes et l’exactitude du calcul de ses recettes - Sa capacité à juger de la qualité de ses matières premières - Sa maîtrise de la torréfaction - Sa maîtrise du conchage - Sa capacité à fabriquer les produits - La présentation de ses chocolats - La dégustation de ses chocolats (Texture, apparence, qualité gustative) - Sa connaissance des différents procédés de fabrication et leur impact sur le produit fini - Sa capacité à régler la fluidité de son chocolat en fonction de son objectif de transformation (tablette, enrobage, moulage, pâtisserie, ganache)
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Module 4 :
Concevoir et fabriquer des chocolats de couverture originaux et équilibrés, en faisant preuve de créativité par l’association d’ingrédients aux propriétés organoleptiques différentes et être en capacité de déterminer leur utilisation dans le processus de fabrication. |
Evaluation par une épreuve pratique et orale.
Le candidat est challengé à l’oral sur son processus de fabrication, son processus de fabrication et sa créativité.
Il doit fabriquer et présenter une création personnelle. Les connaissances du candidat sont jugées par notation. |
Les compétences du candidat sont jugés sur : - Sa capacité à créer un chocolat aromatisé original et équilibré - Sa capacité à fabriquer le produit - La présentation de ses chocolats - La dégustation de son chocolat (Texture, apparence, qualité gustative)
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