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Vous êtes producteur de cacao et vous souhaitez fabriquer du chocolat tree to bar ?
Vous avez le projet de vous installer en tant que chocolatier bean to bar ou de passer votre chocolaterie à la fabrication de votre chocolat de couverture bean to bar ?
Cette formation complète vous permettra d'acquérir les techniques pour analyser la qualité des fèves de cacao, la qualité de vos fermentations, de répondre au cahier des charge exigeant du bean to bar.
De maitriser l'art de la torréfaction du cacao, les techniques de production du chocolat artisanal dans le respect de la réglementation. De découvrir les fournisseurs de fèves de cacao, de matériel de production, de chiffrer votre investissement...
Formation individuelle de 4 jours avec plan de formation sur mesure.
Formation individuelle
2 800,00 €
TTC
Livraison sous 15 jours ouvrés
Vous êtes producteur de cacao et vous souhaitez fabriquer du chocolat tree to bar ?
Vous avez le projet de vous installer en tant que chocolatier bean to bar ou de passer votre chocolaterie à la fabrication de votre chocolat de couverture bean to bar ?
Cette formation complète vous permettra d'acquérir les techniques pour analyser la qualité des fèves de cacao, la qualité de vos fermentations, de répondre au cahier des charge exigeant du bean to bar.
De maitriser l'art de la torréfaction du cacao, les techniques de production du chocolat artisanal dans le respect de la réglementation. De découvrir les fournisseurs de fèves de cacao, de matériel de production, de chiffrer votre investissement...
Formation individuelle de 4 jours avec plan de formation sur mesure.
Livraison Mondial Relay et Colissimo
Paiement sécurisé avec PayPal et PayPlug
Chocolat bio de qualité et primé
99% de satisfaction, formation bean-to-bars
Fabrication de chocolat Bean to Bar, rentabilité et réglementation.
de la fève au chocolat de couverture- (mis à jour le 26/10/26)
Publics concernés :
Producteur de cacao. Artisans, demandeurs d’emploi, salariés en reconversion. ( 4 stagiaires maximum)
Objectif de la formation :
1- Etudiez et pratiquez les techniques de fabrication du chocolat de couverture dit « bean to bar », identifiez les qualités et les défauts des fèves de cacao. Apprenez à les torréfier et à les transformer en chocolat noir et au lait par la technique Bean to Bar traditionnelle dans le respect de la réglementation.
2- Construction du plan de formation sur mesure.
Formatrice :
Corinne Maeght : Formation expert en cacao CIRAD - CAP Pâtisserie - Chocolatière Bean to Bar médaillée aux Awards Européens 2019, 2021/22 et 2023, médaille d’Or Gard gourmand 2025, bronze 2026. Major de promotion d’une Licence Marketing - Master Européen de Management et stratégie d’entreprise. Formation en licence 3 sur les arômes.
Prérequis : Motivation. Travailler dans un métier de bouche ou avoir un projet de création d'entreprise autour du cacao ou/et du chocolat.
Méthode Pédagogique :
Méthode démonstrative et active.
Moyens pédagogiques et évaluation :
Support de cours fournis sur clés USB : fiches de cours et documentations.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.
En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les prérequis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements. Réalisation d’exercices corrigés en contrôle continu.
Evaluation de fin de formation : analyse des résultats produits et Quizz noté sur 20.
Validation de la formation :
Chaque stagiaire doit maitriser le calcul d'une recette de chocolat noir, lait et blanc dans le respect de la réglementation ainsi que toutes les étapes de fabrication des chocolats. (Contrôle continue).
Obtenir la moyenne au quizz. Celui-ci regroupe un ensemble de 30 questions sur le cacao, le chocolat, le post récolte, la réglementation et de culture générale cacao.
La formation est validée par la remise d'une attestation de formation. Taux de réussite 100%*.
Accessibilité : Pour les stagiaires en situation de handicap merci de nous contacter afin d'étudier les possibilités d'adapter la formation.
Durée : 4 jours 7h par jour.
Modalité & délais délai d’accès : Inscription après entretien téléphonique par email et validation du devis. Délai d'accès : voir le calendrier des formations.
Tarif : 2 800 €
Date 2027 et lieu : A définir
Plan de Formation :
Jour 1 : Analyse des besoins et construction du plan de formation
Etude de votre production.
- Présentation de la production, des objectifs et des besoins.
Analyse de la qualité.
La fève de cacao & Le chocolat :
- Origine des molécules odorantes du cacao.
- Identifier les marqueurs d’un cacao de qualité.
- Identifier les potentiels défauts d’un cacao et leurs origines.
- Développer les arômes du cacao lors de sa transformation en chocolat.
- Contrôle de la qualité du produit final.
- La composition du chocolat et sa conservation.
- Analyse sensorielle du chocolat. Dégustation de chocolats fabriqués avec la méthode Bean to Bar.
Transformation de la fève en chocolat noir (Théorie et mise en pratique).
- Etude de la définition légale des chocolats noirs.
- L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat noir.
- L’importance de la torréfaction et son impact sur le développement des arômes.
- L’impact des matières premières : Fèves de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine, épices, fruits…
- Fabrication par broyeuse à billes et conche ou raffinage par rouleaux de granit ?
Présentation des différentes méthodes et matériels de fabrication du chocolat Bean To Bar. Les fournisseurs de matériels de production et de leurs tarifs. Définir la méthode de fabrication en fonction des besoins de production.
- Définir et lister vos besoins en matériel de production.
- Chiffrer l’investissement.
- Les fournisseurs de fèves de cacao et leur tarif. Le marché du cacao, réglementation et évolution.
- Etude de la définition légale des chocolats au lait.
- L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat.
- L’impact des matières premières : Fèves de cacao, beurre de cacao, sucre, lait, lécithine, épices, fruits…
Réglage de la fluidité du chocolat au regard de son utilisation, tablettes, bouchées, snack et de sa méthode d’utilisation, enrobage ou coulage.
- L’utilisation de la lécithine.
- L’ajout de beurre de cacao.
Fabrication d’un chocolat blanc
- Etude de la définition légale des chocolats blanc.
- L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat.
- L’impact des matières premières : beurre de cacao, sucre, lait, lécithine, épices, fruits…
Transformation et cristallisation des chocolats noir, au lait fabriqués.
Entretien individuel d’1h : perfectionnement personnalisé, réponse à des besoins spécifiques identifiés par le formateur pendant la première partie de la formation, motivation.
Calculer le prix de revient du chocolat Bean to Bar et calculer le seuil de rentabilité (selon les besoins)
- Comparer le prix de revient du chocolat Bean to Bar traditionnel et semi-industriel à l’achat de chocolat de couverture.
Réglementation (selon les besoins) :
- TVA du chocolat
- Règles d’étiquetage
- Douane (Achat en UE et hors UE)
Dégustations et analyse du résultat par analyse sensorielle et aspect du produit fini.
Quizz et correction.
Bilan de la formation et remise de l'attestation de formation
*Calcul réalisé sur la base des résultats en ligne du Quizz et des fabrications réalisées pendants la formations.
Corinne Maeght a accompagné plus de 70 chocolatiers dans leur transition au Bean to bar. Voici quelques exemples de chocolatiers qu'elle a formés :
La chocolaterie Mathieu Arthaud
Barre Clandestine Médaillé aux Awards 2023 2 Or, 1 argent et 2 bronze
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