Formation Fabrication de chocolat Bean to Bar, rentabilité et réglementation.

Fabrication de chocolat Bean to Bar, rentabilité et réglementation.

de la fève au chocolat de couverture- (mis à jour le 22/11/2025)

Publics concernés :

Artisans, demandeurs d’emploi, salariés en reconversion.

Objectif de la formation :

1-      Acquérir les techniques de fabrication du chocolat bean to bar, identifier les qualités et défaut des fèves de cacao. Apprenez à les torréfier et à les transformer en chocolat noir et au lait par la technique Bean to Bar traditionnelle dans le respect de la réglementation.

2-      Analysez la rentabilité d’un projet de création et de fabrication de chocolat bean to bar. Calculez le prix de revient de votre chocolat bean to bar et comparez-le au prix d’achat du chocolat de couverture. Chiffrez votre projet d’installation ou de transitiion en fonction de vos objectifs de production. Découvrez les fournisseurs de matériel et de matières premières. Apprenez la réglementation sur le chocolat, les taux de TVA applicables et les règles d’étiquetage.

Formatrice :

Corinne Maeght : Major de promotion d’une Licence Marketing - Master Européen de Management et stratégie d’entreprise - Formation expert en cacao CIRAD - CAP Pâtisserie - Chocolatière Bean to Bar médaillée aux Awards Européens 2019, 2021/22 et 2023, médaille d’Or Gard gourmand 2025.

Méthode Pédagogique :

Méthode démonstrative et active.

Moyens pédagogiques et évaluation :

Support de cours fournis sur clés USB : fiches de cours et documentations.

Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les prérequis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements. Réalisation d’exercices corrigés en contrôle continu
Evaluation de fin de formation : analyse des résultats produits et  Quizz noté sur 20.

Prérequis : Motivation.

Accessibilité : Pour les stagiaires en situation de handicap merci de nous contacter afin d'étudier les possibilités d'adapter la formation. 

Durée : 5 jours 7h par jour.

Modalité & délais délai d’accès : Inscription après entretien téléphonique par email et validation du devis. Délai d'accès voir calendrier des formations.

Tarif : 1 890 €

Date et lieu : Anduze du 26 au 31 janvier et du 1^er au 5 juin 2026 en présentiel à Anduze (30140)

Plan de Formation :

Jour 1 : Tour de table de présentation. Retour sur les objectifs. Présentation du programme.

Etude de votre production.

-          Présentation par les participants de leur production, de leurs objectifs et de leurs besoins.

Analyse de la qualité.

La fève de cacao & Le chocolat :

-          Origine des molécules odorantes du cacao.

-          Identifier les marqueurs d’un cacao de qualité.

-          Identifier les potentiels défauts d’un cacao et leurs origines.

-          Développer les arômes du cacao lors de sa transformation en chocolat.

-          Contrôle de la qualité du produit final.

-          La composition du chocolat et sa conservation.

-          Analyse sensorielle du chocolat. Dégustation de chocolats fabriqués avec la méthode Bean to Bar.

Transformation de la fève en chocolat noir (Théorie et mise en pratique).

-          Etude de la définition légale des chocolats noirs.

-          L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat noir.

-          L’importance de la torréfaction et son impact sur le développement des arômes.

-          L’impact des matières premières : Fèves de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine, épices, fruits…

-          Fabrication par broyeuse à billes et conche ou raffinage par rouleaux de granit ?

Torréfaction de fèves de cacao et fabrication de deux chocolats noirs par broyeuses à rouleaux : comparaison de l’impact de la torréfaction sur un cacao d’une même origine.

Jour 2 : Retour sur la journée passée

Fabrication de deux chocolats noirs par broyeuses à rouleaux. (Phase 2 : sucre et conchage)

Présentation des différentes méthodes et matériels de fabrication du chocolat Bean To Bar. Les fournisseurs de matériels de production et de leurs tarifs. Définir la méthode de fabrication  en fonction des besoins de production.

-          Définir et lister vos besoins en matériel de production.

-          Chiffrer l’investissement.

-          Les fournisseurs de fèves de cacao et leur tarif. Le marché du cacao, réglementation et évolution.

Transformation de la fève en chocolat au lait (Théorie et mise en pratique).

-          Etude de la définition légale des chocolats au lait.

-          L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat.

-          L’impact des matières premières : Fèves de cacao, beurre de cacao, sucre, lait, lécithine, épices, fruits…

Jour 3 : Retour sur la journée passée

Retour sur les méthodes et matériels de fabrication du chocolat Bean To Bar.

-          Affiner vos besoins en matériel de production en fonction de la gamme de produits déterminés et du test de fabrication par broyeuse à rouleaux.

Réglage de la fluidité du chocolat au regard de son utilisation, tablettes, bouchées, snack et de sa méthode d’utilisation, enrobage ou coulage.

-          L’utilisation de la lécithine.

-          L’ajout de beurre de cacao.

Fabrication d’un chocolat blanc

-          Etude de la définition légale des chocolats blanc.

-          L’élaboration d’une recette et le calcul du pourcentage du chocolat.

-          L’impact des matières premières : beurre de cacao, sucre, lait, lécithine, épices, fruits…

Jour 4 : Retour sur la journée passée

Finalisation du plan d’investissement. Calculer l’amortissement annuel du matériel et son impact sur le prix de revient du chocolat.

Le tempérage : technique et mise en pratique sur les chocolats noirs.

Dégustations, analyse sensorielle et analyse du résultat.

Entretien individuel d’1h : perfectionnement personnalisé, réponse à des besoins spécifiques identifiés par le formateur pendant la première partie de la formation, motivation.

Jour 5 : Retour sur la journée passée

Le tempérage : technique et mise en pratique sur les chocolats au lait et blanc.

Cristallisation et mise en forme des chocolats au lait et blanc réalisés, dégustations et analyse du résultat.

Calculer le prix de revient du chocolat Bean to Bar et calculer le seuil de rentabilité

-          Comparer le prix de revient du chocolat Bean to Bar traditionnel et semi-industriel à l’achat de chocolat de couverture.

Réglementation (selon les besoins) :

-          TVA du chocolat

-          Règle d’étiquetage

-          Douane (Achat en UE et hors UE)

Quizz et correction.

Bilan de la formation et remise des certificats.

Les prises en charge possibles sont FRANCE TRAVAIL, par l'OPCO des artisans et des travailleurs indépendants (FAFCEA et AGEFICE) par l'OPCO EP.

Corinne Maeght a accompagné plus de 50 chocolatiers dans leur transition au Bean to bar. Voici quelques exemples de chocolatiers qu'elle a formés :

Chocolaterie Gonzalez

La chocolaterie Mathieu Arthaud

Poésie Chocolat Italie

Les frères de la côte

Barre Clandestine  Médaillé aux Awards 2023 2 Or, 1 argent et 2 bronze

Fèves et Cacao

Etoile gourmande

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